Rezept: Nudelsalat mit grünem Cashew-Dressing

Aus unseren Cashews, etwas Knoblauch, Petersilie und Basilikum entsteht im Nu ein cremiges Salatdressing. Die perfekte Ergänzung zu einem grünen Nudelsalat mit Pistazienkernen und veganem Feta. Rezept von Shabnam Rebo, The Hungry Warrior

Zutaten für 4 Personen:

• 90 g zerbrochene Cashews oder ganze Kerne
• 1 Knoblauchzehe
• 7 g Koriandergrün
• 7 g glatte Petersilie
• 15 g Basilikum
• 50 ml Zitronensaft
• 2 EL Olivenöl
• 130-150 ml Wasser
• Salz und Pfeffer nach Belieben
• 160 g gefrorene Erbsen
• 150 g Gurke
• 30 g Pistazienkerne
• 300-350 g Nudeln nach Belieben
• 60 g Rucola
• 100 g - 150 g veganer Feta

Zubereitung:

1. Zerbrochene Cashews in heissem Wasser für etwa 20 Minuten einweichen und währenddessen alles Weitere vorbereiten.
2. Knoblauch zerdrücken und kleinschneiden, Kräuter waschen und grob hacken.
3. Die eingeweichten Cashews abgiessen, mit Knoblauch, Kräutern, Zitronensaft, Olivenöl, Salz in einen Behälter geben und mit einem Stabmixer (oder im Mixer) cremig mixen.
4. Nudeln kochen und kurz bevor sie fertig sind die Erbsen darin blanchieren, dann alles zusammen abgiessen. Den Rucola waschen, Feta zerbröseln, Gurken in Würfel schneiden, Pistazien rösten und klein hacken.
5. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben, mit Dressing mischen und mit Pistazien toppen.