Recette : Escargots à la rhubarbe

Sucrés-acidulés et raffinés : Ces escargots briochés à la rhubarbe ainsi que notre beurre d'amandes et notre farine de noix de cajou valent la peine d'être testés ! Recette de Marie-Thérèse de Küchenzauber

Ingrédients :

Pâte:

• 400g de farine blanche de froment bio
• 100 g de farine d'épeautre foncée bio
• 40 g de sirop de poire ou de miel
• 100 g de Li.Co.Li ou Lievito Madre (levain italien doux, facultatif)
• 3 g de levure fraîche (doublez la quantité si vous n’avez pas de Li.Co.Li ou Lievito Madre)
• 250 ml de lait (selon la farine et si Lievito Madre est utilisé, un peu plus de liquide)
• 12 g de sel
• 70 g de beurre

Fourrage:

• 500 g de rhubarbe (mixer en purée, utiliser égoutté environ 400 g). Alternative : 300 g de carottes râpées
• 50 g de purée d'amandes
• 100 g de farine de noix de cajou (alternative: amandes moulues)
• 75 g de sucre de canne brut (si la rhubarbe très acide, utiliser 100g)

Garniture:

• 20 g de fromage frais
• 100 g de sucre en poudre

Préparation :

Pâte :

1. Mettez tous les ingrédients sauf le sel et le beurre dans un bol et pétrissez à la machine pendant 5 minutes à la puissance la plus basse. Ajoutez le sel, puis ajoutez le beurre pendant le pétrissage. Continuez à pétrir pendant environ 15 minutes à la puissance maximale - la pâte doit être bien souple.
2. Laissez reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, env. 6-8h.

Fourrage :

1. Épluchez la rhubarbe (selon la variété) et coupez-la grossièrement en cubes, faites bouillir avec un peu d'eau et laissez refroidir.
2. Égouttez la purée, récupérez le jus pour faire un sirop de rhubarbe, par exemple. À la place de la rhubarbe, vous pouvez également râper finement des carottes.
3. Une fois la pâte levée, mélangez la rhubarbe ou les carottes avec les autres ingrédients.

Escargots :

1. Abaissez la pâte dans un rectangle d'environ 40 x 60 cm.
2. Recouvrez la pâte avec le fourrage, puis roulez-la pour former des escargots.
3. Coupez en tronçons d’environ 4 cm de large et placez les escargots sur une plaque de cuisson ou dans un moule à muffins.
4. Laissez lever à couvert pendant environ 1 heure.

Cuisson et garniture :

1. Faites chauffer le four à 220°C.
2. Faites cuire les escargots pendant 10 minutes à 220 degrés, puis réduisez à 180 degrés - jusqu'à atteindre une température à cœur de 94 degrés. En général, après environ 25 minutes.
3. Mélangez les ingrédients de la garniture et nappez-en les escargots encore très chauds.

Il est préférable de déguster les escargots un jour plus tard.