Rezept: Grünes Bananen-Miso

Wussten Sie, dass Sie aus grünen Bananen Ihr eigenes Miso herstellen können? Alles was Sie dafür brauchen, ist die richtige Ausrüstung und ein wenig Geduld. Rezept von Edible Alchemy

Miso ist eine fermentierte Paste, die in der Regel aus Sojabohnen oder anderen Hülsenfrüchten, Salz und Koji (durch Schimmelpilze fermentierter Reis oder Gerste) hergestellt wird. In diesem Rezept ersetzen wir die stärkehaltigen Kohlenhydrate der Bohnen und Hülsenfrüchte durch grüne Bananen, die reich an Stärke und Ballaststoffen sind. Das verleiht dem Miso ein fruchtiges Aroma.

Bevor Sie mit der Zubereitung beginnen, können Sie entscheiden, ob Sie ein jüngeres oder älteres Miso herstellen möchten. Die Fermentationszeiten reichen von einem Monat bis zu mehreren Jahren, was sich stark auf den Geschmack auswirkt. Jüngere Miso sind süsser und haben einen cremigen, nussigen Geschmack und eignen sich am besten für Dressings und Miso-Suppen. Ältere Miso sind salziger im Geschmack und viel gehaltvoller. Sie haben eine dunklere Farbe und passen gut zu kräftigen Aromen wie Randen oder in Eintöpfen.

Zutaten (für ein Glas à 1 l)

• 450 g grünes Bananenpüree (ca. 600 g grüne Bananen mit Schale)
• 500 g Reis-Koji (gekauft oder selbst gemacht)
• Salz

Zubereitung

1. Einen kleinen Schnitt in die Bananenschale entlang des Rückens machen (darauf achten, nicht in die Bananen selbst zu schneiden).
2. Bananen mit Schale 15 Minuten im Wasser kochen.
3. Bananen abkühlen lassen, Schalen entfernen und Bananen pürieren.
4. In einer grossen Schüssel das grüne Bananenpüree mit 500 g Koji und Salz vermischen. Für ein süsses junges Miso (Wartezeit vor der Verwendung: 3 Monate) 6 % = 25 g Salz verwenden. Für ein älteres reifes Miso (Wartezeit bis zu einem Jahr oder länger) 15 % = 60 g Salz verwenden.
5. Mischen, bis sich das Püree gut zu Kugeln formen lässt.
6. Das Bananen-Koji-Salz-Püree zu handflächengrossen Kugeln formen und die Kugeln in ein 1000 ml-Gefäss werfen. Durch das Werfen wird unerwünschte Luft beseitigt, was für eine anaerobe (d. h. luftfreie) Gärung wichtig ist.
7. Nachdem jede Kugel in das Glas geworfen wurde, die Masse festdrücken, bis keine Luft mehr eingeschlossen ist.
8. Sobald die gesamte Misomasse in das Glas gefüllt ist, 2 Esslöffel Salz über die Oberfläche streuen, um unerwünschte Hefen oder Bakterien während des Gärprozesses fernzuhalten.
9. Die innere Glaswand von Miso-Resten befreien.
10. Legen Sie eine Lage Backpapier oder Frischhaltefolie darüber und beschweren Sie das Gefäss mit einem Gewicht, damit alles bedeckt bleibt. Das Gefäss muss nicht luftdicht sein, aber eine Abdeckung ist wichtig.
11. Damit kein alkoholisches Ergebnis entsteht, müssen Gase entweichen können, die während des enzymatischen Abbaus freigesetzt werden.
12. Überprüfen Sie das Miso nach einem Monat. Möglicherweise hat es bereits begonnen, eine dunklere Farbe anzunehmen. Drücken Sie bei Bedarf Luftblasen heraus und lassen Sie es weiter reifen.
    Lagern Sie den Behälter an einem dunklen und kühlen Ort für mindestens 3 Monate/ 1 Jahr, je nach Salzkonzentration (siehe oben)! Notieren Sie das Datum. Der Geschmack wird mit der Zeit immer intensiver. Wenn Sie es nicht eilig haben, können Sie so lange weiter fermentieren, wie Sie möchten - die besten Misopasten reifen jahrelang.